彩色鱼夹

罗静

彩色鱼夹创制于30年代，原名

彩色

鱼盒。它采用

鳜鱼

肉，批成薄片，包上馅心，做成圆形鱼盒，后经不断改进创新，发展成为半圆形，加以点缀，再镶上头尾。

1、生菜择洗干净，消毒，备用；

2、葱洗净，切段；

3、将虾仁放清水中，用三只竹筷进行搅打，除去黑筋，用清水过净，沥干水分；

4、鸡蛋去黄留清，备用；

5、将虾仁、肥膘分别斩成茸；

6、将火腿15克切成末，另35克切成菱形小片；

7、将水发冬菇、生菜叶分别切成菱形小片；

8、将鳜鱼刮鳞、去鳃，剖腹去内脏，洗净沥干，卸下头尾，取出鱼肉；

9、头尾用料酒5克、精盐少许、味精少许腌渍；

10、鱼肉批成6.5厘米长、3.5厘米宽的长方片，用绍酒5克、精盐少许、味精少许腌渍10分钟，铺开；

12、在虾仁中加上精盐少许、料酒5克、味精少许、蛋清搅匀，掺入火腿茸，调匀后分别放在鱼片上；

13、将鱼片两头对折，修成半圆形鱼夹，点缀上火腿、生菜叶、水发冬菇菱形小片；

14、炒锅上火，舀入熟猪油，烧至五成热，将鱼夹放入过油，见鱼肉呈白色时，倒出沥油；

15、炒锅复置火上，舀入鸡清汤50毫升烧热，加葱、姜、精盐少许、料酒5克，用湿淀粉勾芡，倒入鱼夹，将锅晃动，淋入熟猪油，起锅整齐地装入盘中；[2]

16、将鱼头、尾放入笼锅上蒸熟，镶在鱼夹两头即成